04 Dic Ristorazione e Formazione intervista a Marcello Proietto
Ristorazione & Formazione
Formazione nella ristorazione. Un tema molto importante oggi, quando sentiamo tutti il bisogno di trovare risorse idoneamente formate in tutti i reparti della nostra struttura.
Approfondiamo questo tema specifico con Marcello Proietto, presidente nazionale di Ristoworld Italy, amico e collega in tante esperienze lavorative, che ha fatto di questa professione un motivo di vita. Per la sua grande curiosità sull’approfondimento del tema, Marcello ci spiegherà come formare sempre meglio le nostre risorse, con un occhio alla praticità e alla prontezza. Ma la domanda, un po’ più importante che gli andiamo a fare è, che è successo negli ultimi anni? Marcello, la tua professione, come è cambiata? E cosa succederà nel nostro futuro in questo ambito della ristorazione? Adesso lascio la parola al nostro Marcello che ci svelerà trucchi tips di questo mondo magico che è proprio la ristorazione.
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Ascolta l’intervista con Marcello Proietto
Grazie, Marcello, di essere qui con noi. Parlaci. Raccontaci cosa pensi di questo argomento che non voglio definire scottante, ma lo è quasi.
La formazione è un tassello fondamentale nell’acquisizione di un mestiere così importante come quello legato alla ristorazione o all’accoglienza. In Italia esistono dei fondi interprofessionali, che danno la possibilità gratuitamente alle aziende. Questi fondi consentono di accedere a una formazione, talvolta anche on the job, quindi in progress, senza interrompere le attività lavorative. Ed è una formazione importante, perché se viene fatta a un ragazzo o una ragazza che esce dall’istituto alberghiero, gli dà la possibilità di mettere subito le mani in pasta.
Pensiamo ad esempio al lavoro di sala, al lavoro di cucina, del ricevimento, ma anche all’ housekeeping, alla manutenzione. Ecco, sono tutti i reparti importantissimi dove la formazione interprofessionale può inserirsi, dando anche degli input necessari per adeguarsi alle nuove richieste.
La formazione interprofessionale è una formazione che, ad esempio in Sicilia, segue un protocollo regionale, quindi con una scadenza ben precisa e dà la possibilità di investire qualunque tipo di attività lavorativa, non solo quella riferita alla ristorazione, ma anche agli altri comparti. La formazione dev’essere continua, un po’ come succede con i crediti formativi per mantenersi all’interno di un albo; penso ad esempio all’albo degli ingegneri o l’albo dei giornalisti.
Ecco, anche nella ristorazione noi immaginiamo una formazione. permanente. Una formazione continua che ci dia la possibilità di intervenire sulle le nuove richieste e i nuovi bisogni. La ristorazione è un comparto dove le innovazioni, alla stessa stregua della vita sociale, sono sempre in continua evoluzione.
Accanto alla formazione interprofessionale ci sono poi anche dei fondi aziendali che danno la possibilità di andare a interagire su un determinato argomento. Penso ad esempio a quello che è la formazione interprofessionale legata alla riqualificazione della cucina alla luce delle nuove richieste.
Come modello di formazione ci sono dei sistemi che oggi si possono utilizzare, per far sì che i concetti siano non solo trasmessi, ma proprio riescano a permeare in maniera profonda negli studenti? Avete sperimentato qualcosa in questo senso? Mi parlavi del sistema duale, come funziona?
Io sono innamoratissimo del sistema duale. Il sistema duale è un sistema che ha preso piede già nei decenni scorsi in Germania ma anche in Svizzera. il sistema duale consente di seguire quasi “ad personam” l’allievo o il lavoratore che si sta formando in azienda, ed è finalizzato all’assunzione. Questo ti consente anche di dimezzare i tempi e le risorse nella ricerca del personale e nella qualificazione del personale.
Il sistema duale è un sistema meraviglioso anche per il metodo quattro fasi. Ecco i passaggi fatti dal tutor aziendale nei confronti dell’allievo gli consentono di spiegare il lavoro, di farglielo vedere, poi assistere alla spiegazione dell’allievo e infine fargli fare concretamente quel passaggio.
Un esempio di concreta applicazione sono come aprire e servire una bottiglia di vino, o le tecniche di accoglienza al ricevimento, nel settore housekeeping con la governante che da indicazioni per svolgere al meglio e in quel determinato tempo il lavoro dell’operatore ai piani.
Una figura fondante poi è quella del tutor aziendale che segue le risorse singolarmente ed è in grado di trasferire le competenze in maniera più efficace. Questo trasferimento di competenze è molto importante se desideriamo avere una qualificazione del comparto sempre attuale.
Marcello, adesso raccontaci un po' come vedi il settore della ristorazione. Come ti sembra che si stia evolvendo e modificando alla luce degli avvenimenti recenti?
L’evento pandemico sicuramente ha sconquassato un po’ quella sia la ristorazione che il turismo in generale. Devo anche dire che un periodo di fermo, un periodo di stop come questo, è stato importante per fermarsi e riflettere. La ristorazione è cambiata, non solo da un punto di vista della somministrazione del cibo, ma anche della presenza all’interno dei ristoranti e dei locali. Lo stop ha imposto anche alcune domande importanti. Cosa cercano, ad esempio, gli stranieri nella ristorazione italiana? Sicuramente da questo punto di vista, oltre alla sicurezza cerchiamo, cercano la qualità del cibo.
Quindi il momento di stop pandemico deve servire a riqualificare la nostra offerta e non a piangerci addosso, anche se la situazione non è delle più facili. Non ultimo si è inserito questo discorso della guerra dietro casa in Europa e questa guerra ha generato un innalzamento dei costi di gestione che vanno a incidere poi nel food cost anche in maniera massiccia.
Un’altra di queste di queste emergenze è stata poi quella del crollo di alcune presenze. Ad esempio in Taormina, abbiamo assistito alla scomparsa del mercato russo. Un’assenza del genere si è fatta sentire, è ha rappresentato un grave perdita.
Quindi il settore della ristorazione si sta evolvendo, di pari passo con anche le mutate esigenze dei clienti oltre alle difficoltà dello scenario attuale che intravediamo. A questo punto la domanda sorge spontanea. Come si fa a rendere adeguata la proposta ristorativa e soddisfare una domanda sempre più esigente dovendo allo stesso tempo gestire le difficoltà di una situazione pressante anche dal lato dei costi?
E qui torniamo alla al discorso della formazione perché una formazione consapevole del personale dà la possibilità di fornire risposte in tempo reale.
La ristorazione sta cambiando, anche perché ci sono sempre maggiori esigenze di regimi alimentari diversi. Noi pensiamo subito, quando parliamo di regimi alimentari diversi, a quei regimi alimentari che sono sottoposti a delle limitazioni per delle intolleranze. Quindi, ad esempio parlo del senza glutine piuttosto che del free lactose o di altre intolleranze quali quelle al nichel.
Ma ci sono delle domande sempre più insistenti riguardo un’alimentazione che abbia invece un’impalcatura vegetariana, se non addirittura vegana o addirittura un’impalcatura di richiesta che tenga sotto controllo del counting dei carboidrati, il CHO, per verificare quanti carboidrati sto assumendo con la mia dieta giornaliera. E questo lo fanno gli sportivi, lo fanno le modelle, lo fa una persona che ha esigenza di tenere sotto controllo il livello del glucosio non solo da un punto di vista medico. La gestione di questo tipo di richieste necessità di una formazione professionale molto attenta non solo nella scelta della qualità e della quantità del cibo, ma anche nella presentazione.
Lo sforzo da fare poi è quello di rendere questi regimi alimentari, appetibili anche da un punto di vista sensoriale. Parlo quindi della cromaticità, dell’estetica del piatto, valori che devono ben calibrati per far risaltare quello che è l’aspetto fondamentale: quello che ci mettiamo dentro il piatto.
In Italia abbiamo la fortuna di poter contare su un paniere enogastronomico davvero completo. Il chilometro zero, che difficilmente è realizzabile nella grande distribuzione, trova invece nei ristoranti medio-piccoli una sponda meravigliosa, e consente di esaltare tutte la cucina regionale con piatti tipici, unici e irripetibili.
Torniamo a quello che è il cibo del nostro territorio e facciamoci aiutare anche dalla grande cultura del cibo italiano. Parlo delle Igp, parlo delle Doc, parlo del’Igt, ma anche delle De.C.O. comunali, cioè tutte quelle sigle dietro le quali ci sta un profondo rispetto della materia prima.
Per quanto riguarda alcuni tipi di servizi legati alla ristorazione, come ad esempio la banchettistica e gli eventi, hai notato delle delle differenze?
Il settore della macro-banchettistica, quindi il settore wedding, e della micro banchettistica quindi compleanni, cresime, prime comunioni e lauree, hanno risentito evidentemente di questo periodo di stop.
Nel frattempo la ristorazione si è adeguata in maniera coerente non solo con le richieste da un punto di vista igienico sanitario, ma anche con eventi sempre più snelli, sempre meno complessi da un punto di vista di cibo, ma altrettanto variegati da un punto di vista di servizi.
Il futuro è un futuro sicuramente di ripresa, nel senso che molti degli eventi che erano stati cancellati si stanno riproponendo con un calendario molto fitto. Pesa in questo momento la contingenza internazionale che ha fatto lievitare non solo la materia prima, ma le forniture. E questo sta spingendo molti ristoratori, molti operatori della ristorazione a rivedere i costi vivi dell’evento. Ma io sono molto fiducioso, nel senso che questo momento è destinato a passare. Quindi con rinnovata fiducia vivremo i prossimi mesi nella certezza che il mondo della ristorazione non si ferma, si adegua, cambia, si muove, si connota sempre più alle esigenze. Ma il settore della ristorazione è nevralgico quindi io mi auguro che anche gli aiuti internazionali e statali lavorino proprio in questo, per far fronte ai maggiori costi. Non serve una pioggia di soldi dati senza magari una logica, ma dei fondi incanalati proprio per aiutare le aziende in questo momento.
Abbiamo toccato molti aspetti, ovviamente in maniera solo introduttiva, perché ci sarebbe da soffermarsi su ciascuno di questi. Ci hai fornito uno spaccato sulla situazione attuale della ristorazione, su quello che sta avvenendo, sulle sfide sempre più complesse ma allo stesso tempo sulle prospettive anche incoraggianti, visto che la domanda per questo tipo di servizi, c’è ed è destinata a restare.
Sicuramente la formazione, come dicevi, sarà sempre più importante per adeguare anche il livello e la qualità dell'offerta alla domanda. Ci sarà bisogno di lavorare tanto per formare sempre più risorse in grado non solo soddisfare le aspettative, ma addirittura magari anche superarle.
Marcello, ti ringraziamo tanto per questa intervista e se qualcuno avesse delle domande o delle richieste specifiche può scrivere direttamente nei commenti e Marcello darà risposta a tutti voi.
Con piacere! Grazie a voi è devo devo farvi i complimenti per queste pillole che state pubblicando, che sono davvero un toccasana proprio per iniziare il discorso della formazione, che ci deve portare da qui ai prossimi anni a una risalita della china in maniera entusiasta, in maniera gioiosa ma anche in maniera consapevole.
