06 Feb Experience & Sostenibilità: intervista a Alessandra Cenni
Experience & Sostenibilità
intervista a Alessandra Cenni
Parliamo di experience. Un tema tanto in voga in è un questi momenti, ma soprattutto tanto caro agli albergatori che magari lo vedevano prima come un modo per vendere di più le camere a inizio stagione a fine stagione, mentre oggi più che mai, è diventato un motivo estremamente trainante, per lavorare meglio.
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Ascolta l’intervista con Alessandra Cenni
Vogliamo approfondire questo tema con Alessandra Cenni, proprietaria di Fattoria Casabianca. Una splendida tenuta nella campagna senese. Una tenuta che ha circa 650 ettari di azienda, di cui 80 vitati e 20 di olivi. L'azienda è certificata biologica e oltre al vino e all'olio accoglie degli spazi che sono stati trasformati e organizzati in un orto biologico, in un allevamento di cavalli arabi e in un allevamento di mucche maremmane.
Iniziamo subito con una domanda tosta. Alessandra, com'è cambiato il modo di fare ospitalità per te?
Sono anni duri quelli da cui proveniamo tutti l’abbiamo subita questa cosa che ha attraversato le ultime stagioni, però abbiamo avuto anche tanto tempo, tanto tempo per pensare a cosa volevamo fare e soprattutto per creare le nostre nuove experience, Quindi formazione, formazione di tutto lo staff che lavora con noi, perché avevamo il tempo proprio per approfondire tutto questo discorso, dal biologico alla sostenibilità, a che cosa volevamo offrire. Non cose già viste, non cose che offrono tutti, ma qualche cosa di unico.
E come è cambiato il rapporto di chi fa come te delle experience il suo lavoro e con gli ospiti che logicamente nel 2019 poteva essere di un certo tipo, poi abbiamo avuto due anni innominabili. Definiamo lì così e basta, ad oggi questo processo di cambiamento come l'hai affrontato?
Io ho trovato che i nostri clienti arrivavano ben preparati su quello che volevano veramente vivere, assaporare, perché per due anni siamo stati davanti a un video a vedere visite virtuali di città, musei di qualsiasi natura.Ma la volevamo vivere sulla nostra pelle, assaporarla al cento per cento e quindi avevamo bene tutti le idee chiare su cosa volevamo vivere. Tutto sta nel riuscire veramente a capire qual è la esigenza del cliente e dargli esattamente il prodotto finale che lui desidera.
Quindi sei andata, diciamo a intercettare cosa del cliente?
Ognuno di noi ha accumulato dei bisogni che non è riuscito a soddisfare in questi ultimi due anni. Quindi la volontà di soddisfare quello a cui teniamo e che non era soddisfatto, ci ha portato a questo.
Beh, ora però ci hai fatto venire un po' di curiosità. Ci racconti un po' quali sono le più belle experience?
Abbiamo diversi tipi di esperienze. Certamente, c’è sempre la passeggiata in mezzo ai nostri filari per capire esattamente cos’è una vigna che viene allevata in maniera biologica e quindi dalla vigna al prodotto finito, ma spiegando esattamente tutto quello che noi facciamo, dalla concimazione che deriva la maggior parte delle volte dallo stallatico dei nostri animali, perché, come ti dicevo, abbiamo due allevamenti, quello dei cavalli arabi e delle mucche maremmane, fino all’ impiantare delle erbe che aiutino la vigna a essere biologica, e poi la cantina. Perché chiaramente il prodotto quando arriva in cantina in maniera sana è tutto più facile per l’enologo che poi l’ha lavorerà.
Noi abbiamo 15 etichette. Non sempre riusciamo a far assaggiare tutti e quindici i nostri prodotti, ma cerchiamo anche qui di fare una degustazione su misura conoscendo meglio il cliente in base a cosa gli piace di più.
Avete 15 etichette tutte Bio, se ho capito bene. Perché questa scelta?
Noi crediamo nel biologico, nella sostenibilità, viviamo all’interno dell’azienda e offriamo un ambiente veramente incontaminato. Tra l’altro siamo fortunati perché non abbiamo neanche dei vicini a pochi chilometri. Quindi il nostro biologico è oggettivamente più facile rispetto magari ad aziende più piccole che hanno dei vicini che non hanno la stessa Filosofia di vita.
Adesso, dopo questa parentesi, torniamo alle experiences perché quelle veramente hanno attirato la nostra attenzione.
Una delle più belle, secondo me che proponiamo è il poter vivere con questi cavalli arabi che sono 60 al pascolo e quindi poter entrare nei pascoli dove questi cavalli vivono e c’ è una vera e propria gerarchia. Quindi quando ci si avvicina, per esempio al pontile dove loro si avverano’ si’ viene accerchiati da questi cavalli, esattamente come fosse un battaglione che ti circonda e che ognuno ha il suo grado. E quando te riparti per la passeggiata per spostarti in un altro pascolo, ti vengono dietro, senza mai superare il capobranco e cammini se riesci a non portarti dietro il telefonino e a scordarti tutto ciò che è la tecnologia puoi invece sentire tutto quello che la natura veramente ti può offrire. Quindi, nel silenzio di questi luoghi, lo zoccolo piuttosto che il cavallo che rumina il respiro, ti accerchia e vivi senso realmente questa esperienza.
Un branco di cavalli che vuol dire, quanti possono essere?
Questo è numeroso perché sessanta cavalli è un impegno grande.
Sessanta. con un capo branco.
Si e poi chiaramente vengono separati i puledri a un certo punto perché diventeranno stalloni. Però ci sono pascoli in cui abbiamo venti, trenta cavalli tutti insieme.
E quando facciamo questo tipo di experience', come funziona?
La cosa veramente importante è riuscire a captare i bisogni del cliente prima che arrivi per potergli dare e allo stesso tempo noi essere pronti a fornirgli quello che desidera. Quindi si fa un gruppetto di persone che amano questo tipo di esperienza. Noi siamo in quattro cinque a poter entrare nei pascoli per poter aiutare le persone in tutta sicurezza a vivere questo tipo di esperienza.
Hai detto la parola sicurezza. Infatti era dove volevo un po' arrivare perché già mi immagino questo capobranco, che penso sia lo stallone più bello che ci sia, che magari si vede queste persone muoversi intorno al suo branco e pensavo, non è che questo magari avrà una punta di fastidio? Ce lo fa fare tranquillamente?
Ce lo fa fare. Ma con noi che sappiamo come muoverci.
Quanto dura questa escursione?
Si parte da due ore. Perché spostare un branco da un pascolo all’altro, bisogna che ci sia almeno due ore di tempo, perché non si entra così in maniera diretta e immediata. Bisogna prima riuscire anche a insegnare agli ospiti come muoversi proprio per riuscire a fare tutto in grande sicurezza, e a godersela.
È bello perché hai espresso secondo me un’esperienza che ripeto, personalmente io spero che i miei illustri colleghi ne abbiano già avuto notizia, ma è la prima volta che ne sento parlare. Però ne parli ribadendo continuamente estrema sicurezza in tutto questo. Quindi è bellissima come esperienze.
Avete altre esperienze oltre a questa?
No, non solo questa, perché chiaramente, anche quando si va a fare il corso di cucina, riusciamo a partire dal nostro orto. L’importante è avere i prodotti nostri che si raccolgono., che siano tutti. Dio è per noi il nostro mantra e gli altri prodotti che non riusciamo a produrre. trovarli soltanto dai nostri vicini che abbiano la stessa nostra filosofia. Perché secondo noi, se si riesce a lavorare tutti insieme riusciamo non soltanto a far sì che il territorio lavori e quindi ci sia ricchezza per tutti, ma l’ospite riuscirà assaporare esclusivamente le cose del territorio.
Beh, qui devo dire si inizia un po' a capire dalle parole della nostra Alessandra quanto lei creda in questa chiamiamola vision, perché mentre oggi ci sentiamo spesso dire che il nostro futuro è lavorare, magari a prezzi più bassi per vendere di più.
E questo proprio è in contrapposizione con quello che bisogna fare, perché è necessario riuscire invece a trovare la qualità. Non si può pensare di abbassare i prezzi, ma io credo che il cliente finale sia anche consapevole di quanto fare certe scelte sia faticoso e oneroso, quindi non si può pensare di offrire delle esperienze, dei prodotti biologici, della sostenibilità a basso costo. Bisogna invece andare al contrario, a cercare di pagare bene, ma pagare giustamente tutto quello che si acquista.
Ho parlato di Vision. Alessandra, raccontami un po', per te cosa può essere l'anno prossimo? E nei prossimi anni, cos'hai intenzione di migliorare a livello di experience?
Tutto parte sempre da questa idea della sostenibilità e nella sostenibilità stiamo ampliando il nostro allevamento di mucche maremmane, perché vogliamo anche riuscire a fornire quasi esclusivamente al nostro ristorante prodotti che produciamo noi direttamente. Quindi più ampliamo la gamma di questi prodotti e più riusciremo nel nostro intento.
Abbiamo un allevamento sempre allo stato brado di mucche maremmane. E abbiamo circa venti capi con un toro. Normalmente ogni capo darà vita a un nuovo vitello e quindi c’ è un bell’ aumento esponenziale di questo allevamento, ma che è sempre allo stato brado quindi non ci sono ricoveri, non ci sono mangimi. La mucca maremmana cresce liberamente e vive la sua vita felice in libertà nel bosco.
Ecco, in questo modo tuo di allevare è rispetta comunque totalmente il discorso del bio no come bio in tutto.
Del bio e del sostenibile, perché ci vogliono tanti ettari di bosco affinché vengano comunque riassimilate, perché gli allevamenti, anche se non intensivi, ma gli animali comunque creano CO2. Di conseguenza ci vogliono tanti ettari perché questo venga compensato.
Ora però, ecco mi hai messo un po' di curiosità in prima quando ci siamo detti delle quindici etichette. Ci racconti un po' questo vino, magari ecco la degustazione di Casabianca che se ho capito bene il vostro stile, non può essere una degustazione normale?
Allora considera che di queste quindici etichette 3 sono etichette della DOC che abbiamo, il Chianti Colli Senesi. Dopodiché noi abbiamo incrementato negli ultimi anni diversi vigneti. Sia di vitigni autoctoni che internazionali. Questo per avere proprio una grande gamma di scelta che potesse dare all’ enologo la possibilità di fare poi grandi prodotti. Una delle cose più particolari che abbiamo è il nostro Canaiolo, per esempio, che è un vitigno autoctono da sempre presente in tante aziende in Toscana.Ma noi abbiamo replicato le mazze, ovvero le piante, su una superficie di due ettari, e lo vinifichiamo anche in purezza, oltre a metterlo in una piccola percentuale del 5% nel nostro Chianti,
Credo che la nostra Alessandra in questi minuti che ci ha dedicato, ci ha spiegato in modo chiaro e soprattutto per certi versi mi sento di dire innovativo il suo modo, la sua visione di fare delle experience il suo motivo di lavoro. E questo indubbiamente lo possiamo tranquillamente testare anche da noi, andando a guardare qual è il brand di Casabianca, frutto proprio della elevata percezione che si ha di questo tipo di esperienze. Per te il brand della tua struttura in quanto è importante?
È tutto perché il brand è quello che stiamo cercando di costruire da tanti anni, con tanto impegno, con tanto sacrificio, ma credendoci. E bisogna anche riuscire ad avere uno staff che creda nel nostro brand perché è fondamentale non avere persone che lavorino senza la passione che ci mettiamo noi. Quindi piano piano siamo riusciti, e ancora di più abbiamo bisogno di personale, che venga a lavorare con noi e che creda in quello che facciamo.
Quello che dici è bellissimo, specialmente adesso che veniamo da due anni in cui le risorse umane sono state un motivo gravissimo di chiamiamolo mancanza. A questo proposito ci vuoi dire qualcosa?
Siamo stati in difficoltà anche noi, però devo dire che per fortuna eravamo pochi ma tutti molto motivati, sapendo che bisogna anche stringere i denti venendo da questi due anni particolari e che sicuramente il futuro ci regalerà anche nuove possibilità. Quindi io mi auguro di poter accogliere nuovi dipendenti giovani e meno giovani, ma l’importante è che abbiano la stessa mission: noi vogliamo creare un ambiente di qualità, offrire experience di qualità uniche come tutti poi possono fare, perché ognuno avrà nel suo territorio, nella sua azienda delle particolarità che vanno solo valorizzate e fatte conoscere.
La nostra Alessandra ci ha dato tanti indirizzi belli su cui poter lavorare. Adesso ti chiedo, per chi avesse domande o commenti, resti a nostra disposizione?
Certamente.
Grazie di essere stata con noi, Alessandra e un grazie anche ai nostri lettori e ascoltatori. Buon lavoro a tutti i nostri colleghi e buon relax a tutti i nostri ospiti.
Grazie Marco. Io sono veramente felice di aver fatto questa chiacchierata e spero possa essere utile e di avere anche nuovi confronti con i nostri colleghi.
