10 Ott Breakfast Experience: intervista a Maurizio Zurli
Breakfast Buffet
Come offrire ai propri ospiti una vera experience a colazione.
Far vivere un’esperienza ai propri clienti, al mattino, davanti a un buffet delle colazioni, è un qualcosa a cui tutte le strutture dovrebbero mirare. Ma per riuscirci ci sono dei dettagli che non possono essere lasciati al caso. In questa intervista, Maurizio Zurli di Mr. Breakfast, con dei consigli pratici e utili, ci spiega come è possibile trasformare un buffet ordinario in una straordinaria esperienza per l’ospite.
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Ascolta l’intervista con Maurizio Zurli
La colazione come momento di esperienze. Siamo qui oggi nella stupenda cornice dell'hotel Athena di Siena con Maurizio Zurlì, CEO e owner di Mister Breakfast, questa bella realtà italiana che ha a cuore in modo particolare questo importantissimo momento delle nostre gestioni e che cura sia da consulente che soprattutto come fornitore di prodotti di altissima qualità. Ciao Maurizio, grazie di essere qui con noi stamani.
Grazie a te Marco.
Maurizio, raccontaci un pò cosa è successo in questi ultimi due anni. Che cosa hai notato nei tuoi clienti, ovvero negli albergatori, che poi ti hanno sicuramente trasferito i bisogni dei loro ospiti a loro volta? Quali sono stati i cambiamenti importanti che hai notato?
Il cambiamento è stato epocale negli ultimi due anni, a partire dai nuovi bisogni che si sono verificati con quello che sappiamo. Quindi siamo tornati alle monoporzioni. Siamo tornati a quelli che erano prodotti forse in disuso, comunque, che tutti noi spingevamo ad eliminare dal buffet, quelli che erano comunque le monoporzioni in plastica con tutti i problemi di packaging che ci sono ben noti. Abbiamo trovato nuove soluzioni che hanno soddisfatto il bisogno nuovo che ci siamo trovati ad affrontare con questi due anni terribili.
Quindi mi parli di bisogni nuovi. Hai notato proprio questa differenza questo cambiamento così importante?
Assolutamente sì. Beh, se pensi per esempio alle consumazioni del Breakfast in camera, che erano praticamente nulle, sono state invece molto importanti in questi ultimi due anni. Le aziende che sono riuscite a capire questo per prime sono riusciti a sviluppare soluzioni tailor made per i loro clienti e hanno fatto veramente la differenza, con soluzioni diversificate ma che hanno saputo soddisfare appieno le nuove richieste del mercato.
Ora ti faccio una domanda un po' più particolare: quando mi parli di aver sviluppato in modo verticale il discorso del breakfast in camera mi parli di un rispetto di qualità. Spiegami un attimo che cos'è questo rispetto della qualità nel packaging della camera?
Intanto, come prima cosa proprio il pack che il cliente si vedeva arrivare in camera, oppure in sala colazione ma in maniera autonoma. Quindi un pack già bello da vedere. Molti clienti, per esempio, l’hanno utilizzato per il breakfast, per un regalo in uscita ai propri clienti, oltre al grandissimo successo della confezione con una selezione di prodotti dedicati esclusivamente ai bambini.
Un’altra grandissima soluzione che abbiamo trovato è stata quella dedicata al mondo del senza glutine che è tutt’ora una delle soluzioni per il “deliveroom” tra le più utilizzate.
Il Breakfast oggi deve tenere conto di tutte quelle che sono le piccole realtà e i piccoli bisogni di tutti. Parliamo delle allergie, parliamo delle nuove tendenze di mercato, per esempio il mondo del vegano, Il mondo del vegetariano. Oggi un hotel che non offra nel suo buffet nel suo spazio espositivo un angolo, un corner, una piccola parte del buffet dedicato alle intolleranze, al vegetariano, al vegano è un un operatore che non sta molto attento ai bisogni della nuova clientela.
Il vegano e il vegetariano è un cliente tra l’altro molto particolare, molto attento, normalmente altospendente. Spesso e volentieri trovo ancora delle strutture che non sono attente a questo tema e commettono un gravissimo errore, dimenticando una fetta di mercato che oggi forse nei numeri non è importante, ma nella qualità della del fatturato che può sviluppare ha un potenziale molto elevato.
Questa è una considerazione molto importante che andiamo a fare. In effetti ci troviamo spesso ad avere a che fare con queste fasce di clientela e questo consiglio che ci stai dando è molto importante. Torniamo un attimo al nostro tema. Quindi siamo passati da questo regime di packaging in camera. oggi. Che cosa sta succedendo invece al buffet della colazione?
Ovviamente stiamo per fortuna tutti rimettendo in piedi buffet a servizio dei clienti. Molte strutture stanno alzando la qualità del prodotto offerto ai loro ospiti tutte le mattine. Quindi il mio consiglio è quello di magari mettere meno roba per evitare l’effetto marmellata, ma di mettere roba di qualità. quindi alzate verticali che rende per assurdo solleticano l’occhio la mattina. Perché quando la mattina noi scendiamo in sala colazione dobbiamo essere attratti da un qualcosa del buffet, e questo succede quando tu fai un buffet verticale, con delle alzate con poco prodotto ma esposto bene e soprattutto comunicato bene.
Quello che oggi ancora la maggior parte delle strutture non fa è comunicare ciò che offrono nel buffet. E’ difficilissimo trovare un buffet ben allestito con cartelli, con avvisi calorici con le etichette di quello che io sto prendendo e che voglio mettere in bocca quella mattina per la mia prima colazione.
Questo è una delle cose dove assolutamente gli albergatori devono porre all’attenzione. Per esempio, se hai la fortuna di avere un fornitore che ti dà uno yogurt magro fatto da un’ fattoria o un’azienda agraria che sta vicino alla tua struttura, questo lo devi comunicare.
Questa è un’esperienza che tu stai regalando al tuo cliente. Io devo sapere che quello yogurt è fatto con un prodotto che viene da qui vicino e qui mi allaccio, per esempio alle zone del buffet. Fare per esempio una parte del buffet dedicato al chilometro zero, quindi con prodotti non dico proprio, locali a chilometro zero, ma quantomeno regionali per promuovere il territorio, che comunque produce ricchezza.
Questo è un suggerimento abbastanza importante. Io sinceramente collaboro con Maurizio su diverse strutture, ho visto con piacere i suoi buffet e posso confermare che c’è un'attenzione maniacale. L'opera che ci fa il nostro Maurizio è anche quella di fornirci anche una consulenza quando lo chiamiamo in una struttura per vedere come poter meglio organizzare il nostro buffet. Quindi lui ama definirsi Mister Breakfast, vende prodotti Mister Breakfast, ma mi sento di dire che lui è veramente Mister Black, ci ha aiutato tantissimo in diverse strutture nelle quali lavoriamo insieme. Ritorniamo un attimo al vegano e al vegetariano. Per esempio l'humus a me piace tantissimo. Se lo trovo in un buffet il tuo consiglio sarebbe di mettere anche un cartello dove andare a scrivere, com’è fatto, come viene creato?
Assolutamente sì.
Facciamo un discorso, un po' più alla lontana. Ci stiamo liberando della del packaging della plastica, adesso andiamo verso un'altra qualità. Però se io ti chiedessi come vedi il futuro delle nostre colazioni in struttura per i prossimi anni?
Guarda io tutte le mattine ho la fortuna di incontrare chef in tutta Italia e nell’ultimo periodo ovviamente io cerco di portare al buffet delle prime colazioni tutto quello che vorrebbe trovare uno chef. Una delle ultime cose che abbiamo inserito, che ha avuto un grandissimo successo quest’anno, è stato il gelato. Il gelato in sala colazioni.
Il primo chef che me ne ha parlato mi ha lasciato un pò scettico. Poi il secondo, il terzo, a un certo punto ho iniziato a capire che in effetti è vero.
Quindi abbiamo selezionato il fornitore che ci desse un prodotto di fascia alta, ovviamente, un’attrezzatura, che ci permettesse di produrre poco gelato, perché siamo in un hotel, non siamo una gelateria, fresco fatto al momento e che regalasse, tornando all’ experience, all’ospite una piacevole sorpresa al mattino quando si è alzato per fare colazione. Uno yogurt gelato fresco con una composta ai mirtilli rossi calda da mettere sopra. È stato un gioiello, un regalo che i miei clienti hanno fatto ai loro ospiti.
Beh, questa è proprio experience pura. Ora tocchiamo un altro argomento. Come consulente albergatore, gestisco spesso il food cost delle strutture che seguo e i titolari mi chiedono spesso, Marco, ma quanto costa una colazione? Quando si parla di food rapportato ad una experience dov’è il limite che possiamo ancora oggi superare?
Questa è una bella domanda, una domanda impegnativa, e risponderti è abbastanza complicato. Cerco di farlo in maniera molto sintetica. Noi siamo una piccola realtà, l’hai detto bene prima, ma uno dei servizi che dedichiamo ai nostri ospiti è proprio affiancarli anche da questo punto di vista. L’albergatore che si affida a noi e ci sceglie per le forniture dei prodotti della prima colazione sa quanto spende la mattina, o per meglio dire, quanto investe.
Su questo noi siamo molto attenti perché io dico ai miei clienti, ma piuttosto che mettere questo prodotto, magari una una mandorla o una nocciola che costa tanto e presentarla in un piattino senza la qualità percepita dell’ospite, è meglio mettere magari una chips di banana con un progetto super food che tu conosci benissimo, che è quello che ci ha fatto conoscere in tutta Italia, che ci ha fatto esplodere, e magari affiancare il favo del miele il cui che se tu vai a scomporre a costo/porzione non è niente di strano; ti incide molto di piu’ quella nocciola, quella mandorla che però è messa male nel buffet perché non ha la qualità percepita per Maurizio che dorme all’hotel e che la mattina si sveglia a fare colazione.
Il progetto superfood ha avuto un grandissimo successo perché è stato messo in una maniera perfetta: vari tipi di espositori, etichette che in maniera chiara e univoca ti fanno capire cosa stai prendendo, ecc.
Ora mi piace ricordare un episodio che mi hai fatto notare parlando di qualità percepita quando mi hai raccontato che ti sei fatto fare quel cappuccino che ti sembrava buonissimo e che invece poi era cattivo. Poi il nostro Maurizio ha visto passare la ragazza col latte Maremma e che è successo?
È successo che assolutamente il cappuccio era tutta un’altra storia, c’è poco da fare.
La domanda che ho fatto prima sul food cost era provocatoria, e Maurizio è stato bravissimo ad esporre quella che anche secondo me è l'unica verità: il food cost è relativo al servizio che andiamo a dare. Se il servizio che andiamo a dare ed eccellente è assolutamente un costo sopportabile, la nostra colazione si trasforma in una experience.
Qui entra in maniera inequivocabile la struttura, l’hotel, che deve aiutarmi a comunicare la qualità che io cerco di offrire a te e ai tuoi ospiti finali. Perché se io ti do il massimo dei prodotti ma tu non mi aiuti a comunicarlo agli ospiti che dormono da te, il cerchio non si chiude. Il cerchio si chiude quando io ti do un prodotto di qualità.e tu lo comunichi correttamente ai tuoi ospiti con progetti corretti, con l’esposizione del prodotto, con le etichette che ti fanno capire cosa stai mangiando, con un buffet verticale, con la divisione per sezioni logiche del buffet.
Adesso, nella parte finale dell'intervista mi devi fare una promessa. Ma non a me, a tutti i nostri ascoltatori. Il nostro Maurizio adesso promette solennemente e tutte le cose che ci ha detto, e che vi posso garantire con me ha sempre messo in pratica, verrà a farle negli alberghi che ne faranno domanda. Grazie Maurizio di essere intervenuto in questa simpatica chiacchierata tra amici. Grazie a tutti i nostri ascoltatori, a tutti i nostri colleghi un augurio di buon fine di stagione, ma soprattutto ai nostri ospiti un sempre maggior relax.
Grazie a tutti voi. Grazie.
